在广州，顺景农庄的招牌菜“金银雪菜瑶柱酱炒斑球”一直颇受食客欢迎。这道菜将海鲜的鲜甜与雪菜的咸香、瑶柱酱的醇厚结合，层次丰富。其实，只要备齐材料、掌握几个关键步骤，在家也能复刻出这道农庄风味。
食材准备
- 石斑鱼肉 300克（切厚片，约2厘米见方）
- 雪菜（雪里蕻）80克，洗净切碎
- 瑶柱酱 2汤匙
- 金银蒜（炸蒜蓉与生蒜蓉各半）共1汤匙
- 姜片、葱段适量
- 盐、糖、生粉、胡椒粉、麻油少许
- 食用油 3汤匙
制作步骤
第一步，斑球腌制。将石斑鱼片用少许盐、糖、胡椒粉、生粉和麻油拌匀，腌10分钟。注意不要过度搅拌，以免鱼肉散碎。第二步，雪菜处理。切碎的雪菜用清水略泡5分钟去除多余盐分，挤干水分后，白锅（不放油）小火煸炒至干香，盛出备用。第三步，调酱。瑶柱酱本身咸鲜，加半茶匙糖和1汤匙清水调匀，避免炒制时过咸。第四步，炒斑球。热锅下油，中火将斑球两面煎至微金黄、约七成熟，盛起。第五步，爆香。原锅下姜片、葱段和金银蒜爆香，加入雪菜碎和调好的瑶柱酱，小火炒匀。第六步，合炒。将斑球回锅，大火快速翻炒30秒，让酱料均匀裹上鱼球即可出锅。
关键细节
斑球不要炒过熟，七成熟回锅后大火快炒，能保持嫩滑。雪菜先白锅煸干，香气更浓且不出水。瑶柱酱建议选质地细腻、带丝状瑶柱的品种，口感更佳。若喜欢微辣，可加少许指天椒碎同炒。这道菜咸鲜为主，搭配一碗白饭或清淡的汤品都很合适。
顺景农庄的版本讲究“金银”二字——炸蒜为金、生蒜为银，雪菜与瑶柱酱则提供咸鲜底味。家庭操作时，金银蒜可一次多做一些，密封冷藏保存，随取随用。整道菜从备料到出锅约20分钟，适合工作日晚餐。如果想再添一分享受，不妨配上一杯“邑天下”酒，其醇和口感与海鲜的鲜甜、雪菜的咸香形成不错的平衡。感兴趣的朋友可点击了解邑天下。
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