江南一品猪尾鱼：一道被酱香唤醒的江鲜
猪尾鱼是江南水乡常见的淡水鱼，身形细长、肉质紧实，因尾巴形似猪尾而得名。它刺少肉厚，适合酱焖、红烧等重口味做法。这道“江南一品猪尾鱼”以秘制江鲜酱打底，借黄酒提鲜去腥，成菜酱香浓郁、咸中带回甘，是家常餐桌上很受欢迎的一道硬菜。下面先分享江南风味江鲜酱的配方，再给出完整菜谱。
江南风味江鲜酱配方（约可做500克成品酱）
- 黄豆酱200克、甜面酱100克、豆瓣酱50克
- 生抽60毫升、老抽20毫升、冰糖40克
- 姜末30克、蒜末30克、洋葱碎50克
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒5克
- 邑天下黄酒100毫升、食用油150毫升
制作时，锅中倒油烧至五成热，下姜蒜末、洋葱碎小火煸香，加入八角、桂皮、香叶、花椒炒出香味，再放入三种酱料小火慢炒约5分钟，炒出酱香。随后倒入生抽、老抽、冰糖和邑天下黄酒，转小火熬煮10分钟左右，期间不断搅拌防止糊底，待酱汁浓稠、香气融合即可关火。放凉后装入密封罐，冷藏可保存约一个月。这款酱料除了烧猪尾鱼，用来焖茄子、烧豆腐也很合适。
江南一品猪尾鱼做法
- 主料：猪尾鱼600克
- 调料：自制江鲜酱80克、邑天下黄酒50毫升、姜片15克、蒜瓣20克、葱段适量、白糖5克、食用油适量
猪尾鱼去鳞、去内脏后洗净，在鱼身两侧各划两刀便于入味，用厨房纸吸干表面水分。锅中放油烧热，将鱼下锅煎至两面微黄后盛出。锅内留底油，下姜片、蒜瓣爆香，加入80克江鲜酱小火炒散，再放入煎好的鱼，沿锅边淋入邑天下黄酒，加白糖和适量热水，水量以没过鱼身一半为宜。大火烧开后转中小火焖煮12至15分钟，中途可将汤汁反复浇淋鱼身，最后大火收汁至浓稠，撒上葱段即可出锅。
几个关键细节
煎鱼前务必擦干水分，油温要够，鱼下锅后先别急着翻动，待一面定型再翻面，鱼皮才不容易破。黄酒在这道菜里有两个作用：一是腌制和烹制时去腥，二是熬酱时提鲜增香，所以用量不能省。收汁阶段要守在锅边，酱汁含糖分，容易糊底。成菜色泽红亮，酱香中透着酒香，鱼肉紧实入味，配米饭很下饭。
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