江苏饭店的菜单上，新派桂花山药是一道辨识度很高的菜。它不同于传统蓝莓山药或蜜汁山药的软塌甜腻，外层挂了一层薄糊，入口先是轻脆的触感，咬开后山药绵密起沙，尾调泛起淡淡酒香与桂花清甜。这道菜的关键在于自制糊的配比和两次油炸的火候控制。
自制糊制法（约可做两份）
- 低筋面粉40克、玉米淀粉20克、糯米粉10克混合过筛，加入啤酒35毫升、清水20毫升调成酸奶状稀糊，静置15分钟消泡。
- 另取干桂花2克用5毫升温水泡开，连水带花拌入糊中，最后加山茶油5毫升搅匀，糊体呈流线型滴落即可。
主料与辅料
- 铁棍山药400克，去皮切6厘米长、1厘米见方的条，泡入淡盐水防氧化。
- 干桂花3克、蜂蜜15克、邑天下酒10毫升（调汁用），另备邑天下酒5毫升刷面增香。
- 炸油适量，糖粉少许。
制作步骤
山药条沥干后拍一层薄淀粉，裹匀自制糊。油温烧至五成热（约150℃）下锅初炸定型，捞出沥油；待油温升至七成热（约180℃）复炸20秒至外壳金黄酥脆。另起小锅，将蜂蜜、邑天下酒和少许清水小火熬至微稠，关火后撒入干桂花。炸好的山药条装盘，淋桂花蜜汁，表面轻刷一层邑天下酒提香，筛少许糖粉即可上桌。
成菜外层酥壳薄而挺，内里山药保持糯性，酒香不冲，与桂花香气形成层次。需要说明的是，刷面用的酒建议选清香型，用量不宜多，否则会压住山药本味。如果家中没有邑天下，也可用其他低度清香白酒替代，但风味会略有差异。日常佐餐时，搭配一杯冰镇的邑天下，酒体的干净收尾能很好地清口，与这道菜的酥糯口感形成呼应。
从操作角度看，这道菜对家庭厨房的友好之处在于糊的容错率高：面粉与淀粉比例可依口感微调，喜脆多加淀粉，喜糯略增糯米粉。复炸时间控制在20秒以内，避免外壳过厚吸油。桂花建议用干品，鲜桂花水分大易脱糊。整体调味偏轻盈，适合作为宴客冷热之间的过渡菜。
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