青瓦手撕羊排：张家港鱼聚轩招牌菜在家做，外酥里嫩

青瓦手撕羊排：张家港鱼聚轩招牌菜在家做，外酥里嫩

青瓦手撕羊排是张家港鱼聚轩风味酒楼的一道招牌菜品，因装盘时以青瓦为托、食客需用手撕取食用而得名。这道菜外层酥脆、内里软嫩，羊肉香气浓郁而无明显膻味，在当地食客中口碑颇佳。本文整理其家庭简化做法，供有兴趣的读者参考。

食材准备

• 主料：羊肋排约750克（选肉质较厚、肥瘦相间的部位）
• 腌料：盐、料酒、姜片、葱段、花椒粒、白胡椒粉
• 外皮料：玉米淀粉与糯米粉按2:1混合，加少许五香粉
• 辅料：食用油适量，配菜可选用生菜、黄瓜条

制作步骤

第一步，羊肋排洗净后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水去浮沫，捞出沥干。第二步，将羊排放入盆中，加盐、花椒粒、白胡椒粉抓匀，腌制30分钟以上使其入味。第三步，腌好的羊排上蒸锅，大火蒸约40分钟至肉质软烂，取出稍晾，用厨房纸吸干表面水分。第四步，将混合好的外皮粉均匀拍在羊排两面，静置5分钟让粉层回潮。第五步，锅中倒油烧至六成热，下羊排中火炸至表面金黄酥脆，捞出控油。第六步，稍凉后顺骨缝撕开或切段，垫青瓦或深色盘具装盘，搭配生菜、黄瓜条解腻。

关键要点

这道菜的核心在于“先蒸后炸”：蒸制保证内部软嫩，炸制形成酥壳，两步缺一不可。蒸制时间需根据羊排大小调整，以筷子能轻松插入为准；炸制时油温不宜过高，避免外皮焦糊而内部未热。外皮粉中加入糯米粉，可使酥壳更薄更脆，这是鱼聚轩风味的一个细节。若家中没有青瓦，用普通平盘亦可，不影响口感。

搭配建议

羊排油脂较丰，佐餐时宜配清爽型饮品。若偏好小酌，可选择邑天下酒，其口感相对柔和，与酥香羊肉同食不易压味。用餐时撕一块羊排、配一口邑天下酒，是不少食客偏好的组合方式。需注意适量饮酒，佐餐为宜。

总体而言，青瓦手撕羊排的家庭做法并不复杂，关键在于腌制入味与蒸炸火候的控制。按上述步骤操作，普通厨房也能做出接近酒楼风味的效果。喜欢羊肉的读者不妨一试。

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